Es un conocimiento que requiere habilidad manual, esfuerzo físico, tiempo y dedicación para dominarse.
Los jimadores somos el testimonio vivo y orgulloso de las prácticas y conocimientos ancestrales, que son un patrimonio de la región. Somos los expertos en:

1. Selección de hijuelos o semilla. Son los futuros agaves, no se pueden cortar tiernos; ni dejarlos mucho tiempo pegados a la madre (piña o bola), ya que le roban el alimento.
2. Barbeo o despunte, a partir de los 4 años, se recortan las hojas del agave para que la piña o bola no pierdan nutrientes.
3. Determinar el momento de cortar el quitoe o desquiotar, para evitar la pérdida de azúcares y de jugos del agave. De lo contrario la madre (bola o piña) se seca-pudre.
4. Por tamaño y apariencia seleccionamos los agaves listos para ser convertidos en tequila.
5. Manejo de nuestras herramientas como la coa, el machete y el triángulo para afilar.

Nuestro trabajo es parte fundamental de la cadena productiva que hace ser al tequila, tequila.

B. DENOMINACIÓN DE ORIGEN Y LA NOM.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN “TEQUILA”. - símbolo de identidad nacional; bebida representativa de México. Esta bebida y sus tradiciones es reconocida internacionalmente y les ha dado identidad a los mexicanos.

La Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, en su artículo 264, dispone: Se entiende por denominación de origen, el producto vinculado a una zona geográfica de la cual éste es originario, siempre y cuando su calidad, características o reputación se deban exclusiva o esencialmente al origen geográfico de las materias primas, los procesos de producción, así como los factores naturales y culturales que inciden en el mismo.

El Gobierno Mexicano el 9 de diciembre de 1974 declaró al Tequila como una Denominación de Origen Protegida. Hoy en día son 46 países que reconocen nuestra Denominación de Origen, destacando Estados Unidos, Canadá, 28 países de la Unión Europea, Rusia, etc.

¿Qué significa? Que únicamente se puede producir tequila con: Agave Tequila Weber Azul, sembrado y jimado en Jalisco y algunos Municipios de los Estado de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Nayarit. En ninguna otra parte de México, ni en ningún otro país se puede producir tequila.

Toda Denominación de Origen tiene una NOM (NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones) que se revisa y actualiza permanentemente. Es por eso que, a partir de 1994 “NOM” y el número de Productor Autorizado. Esta Norma Oficial Mexicana establece las características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del Tequila, conforme al proceso que en la misma se señala. Si no se cumple con la NOM no se puede usar la Denominación Tequila y todo el valor que esta Denominación da a los “destilados de agave” se pierde.

C. PAISAJE AGAVERO. - Patrimonio Cultural de la Humanidad.

El Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila fue Declarado por la UNESCO en 2006 como Patrimonio de la Humanidad. La UNESCO es una Organización de la ONU que busca, entre otras cosas, preservar las tradiciones culturales mundialmente.

La UNESCO nos dice que:

“Hoy en día, se considera que el cultivo del agave es un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana”. La cultura del agave está vista como parte de la identidad nacional mexicana. Es un paisaje vivo trabajado por la cultura y oficios vinculados con el agave. De acuerdo con el Comité del Patrimonio Mundial, los paisajes culturales son constituidos por el trabajo combinado entre la naturaleza y el ser humano y expresan una larga e íntima relación entre la gente y su entorno natural. La región de Tequila se encuentra dentro de esta categoría, ya que los jimadores “continúa manteniendo un papel activo en la sociedad contemporánea asociada íntimamente con las formas de vida tradicional y en los que el proceso de evolución aún está en proceso”.

Para ser declarado como Patrimonio de la Humanidad nuestro Paisaje Agavero cumplió con estos criterios o requisitos:

ii) exhibir un importante intercambio de valores humanos, durante un período de tiempo o dentro de un área cultural del mundo, sobre desarrollos en arquitectura o tecnología, artes monumentales, urbanismo o diseño de paisajes.

Criterio II: El cultivo del agave y su destilación ha producido un paisaje distintivo dentro del cual se ubica una colección de valiosas haciendas y destilerías que reflejan le fusión de la tradición prehispánica de la fermentación del jugo de mezcal con el proceso europeo de destilación y de tecnologías locales e importadas, ambas europeas y americanas.

iv) ser un ejemplo sobresaliente de un tipo de edificio, conjunto arquitectónico o tecnológico o paisaje que ilustra (a) etapa (s) significativa (s) en la historia humana.

Criterio IV: La colección de haciendas y destilerías, en muchos casos completas con su equipamiento y reflejando el crecimiento de la destilación de tequila en el paso de doscientos cincuenta años, son en conjunto un extraordinario ejemplo de complejos arquitectónicos distintivos que ilustran la fusión de tecnologías y culturas.

v) ser un ejemplo sobresaliente de un asentamiento humano tradicional, el uso de la tierra o el uso del mar que es representativo de una cultura (o culturas), o la interacción humana con el medio ambiente, especialmente cuando se ha vuelto vulnerable bajo el impacto de un cambio irreversible.

Criterio V: El paisaje agavero ejemplifica el vínculo continuo entre la antigua cultura mesoamericana del agave y el presente, así como el continuo proceso de cultivo desde el siglo XVII cuando se establecen las primeras plantaciones intensivas y las destilerías inician la producción de tequila. El paisaje constituido por campos agaveros, destilerías, haciendas y poblados es un ejemplo excepcional de un asentamiento humano tradicional y un uso de la tierra que es representativo de la cultura específica que se desarrolló en Tequila.

vi) estar directamente o tangiblemente asociado con eventos o tradiciones vivas, como la jima, con ideas o creencias, con obras artísticas y literarias de notable importancia universal. (El Comité considera que este criterio debe usarse preferiblemente junto con otros criterios).

Criterio VI: El Paisaje de Tequila ha generado trabajos literarios, películas, música, arte y danza, todos celebrando los vínculos entre México, el tequila y su lugar de origen en Jalisco. El Paisaje Agavero de Tequila está fuertemente asociado con percepciones de significado cultural más allá de sus fronteras.

D. LA RUTA DEL TEQUILA

A partir de la Declaración de la UNESCO, se ha creado la “Ruta del Tequila”, que es un destino turístico multitemático representativo de la mexicanidad, en donde la cultura del tequila y el Paisaje Agavero (Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO) conjugan su riqueza histórica, patrimonial, cultural y natural en torno a la bebida mexicana más emblemática.

E. QUE ES EL CRT

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento con la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.

https://www.crt.org.mx/index.php/es/features-3/fundamentos/crti

F. ORIGEN PREHISPÁNICO

Origen de la palabra Jima.

Del náhuatl xima 'labrar', 'desbastar'.

xima, nino: afeitarse, o raparse con navaja, o tijeras o trasquilarse. pret.: oninoxin.2 xima, nite: afeitar así a otro, o labrar piedras. pret.: onitexin.2 rapar raer el pelo.1 afeitar o rapar y trasquilar el cabello.1 trasquilar.1 xima, nitla: carpintear, o dolar. pret.: onitlaxin.2 carpintear.1 dolar algo.1

Véase, además: tlaxima. tlaxima, ni: carpintear. pret.: onitlaxin.2 tlaxima, nite: dulterar. pret.: onitetlaxin.2 adulterar.1 tlaxima +, ni: tornear con torno. (DICCIONARIO NÁHUATL-ESPAÑOL (UNAM) BASADO EN LOS DICCIONARIOS DE ALONSO DE MOLINA CON EL NÁHUATL NORMALIZADO Y EL ESPAÑOL MODERNIZADO).

ii. La Coa principal compañera de trabajo para el Jimador.

La coa es un tipo de azada en forma de palo aguzado o pala estrecha, plana y afilada, empleada en Amércia desde la época prehispánica por pueblos indígenas. Cortina Campero, Cecilia (2004). Historia de México: época prehistórica, época prehispánica. México D.F.: Panorama. p. 22. ISBN 9789683812513.

iii. Primeros pobladores y el agave (maguey).

Los Chimalhuacanos, llamados así por el penacho o Chimalli que llevaban en la cabeza, ocuparon una zona que comprendía lo que ahora son los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Aguascalientes y una parte de Sinaloa, zacatecas y san Luis Potosí. Se organizaron en Tlatonazgos y es el el Tlatoanazgo de Teochinchán, que se terminó llamando Tecuila y después Tequila.

En esas épocas se adoraba al maguey (agave), que representaba a Mayahuel (diosa de la fertilidad), crían que tenía poderes mágicos, porque todo en cada agave, les era útil: las pencas, la savia, el tallo y hasta las espinas con que hacían agujas y punzones. Del corazón o piña obtenían aguamiel, que fermentaban y convertían en bebida embriagante.
Hasta hace no muchos años, se afirmaba que los pueblos prehispánicos, no conocían el proceso de destilación, por lo que se decía con toda certeza, que el tequila era una “bebida mestiza”, ya que la bebida conocida como Vino Mezcal de Tequila, era producto en el que se usó la técnica europea de destilación en una materia prima “agave” del nuevo mundo. Por eso el tequila es un símbolo del encuentro de dos mundos, de dos culturas diferentes.

En años recientes, estudiosos de la historia del tequila, han encontrado vestigios o rastros que permiten asegurara que los pueblos prehispánicos ya sabían destilar.

G. ALGO SOBRE EL AGAVE

i. Agave Tequilana Weber Azul.

Los agaves han sido utilizados por los habitantes de Mesoamérica desde hace aproximadamente 9.000 años. En general, antes de la llegada de los españoles la utilidad de los agaves fue para la producción de azúcares y fibras.

Agave: nombre genérico que fue dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Ágave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. La palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble. García-Mendoza, A. J. (2012). México, país de magueyes. Suplemento "La Jornada del campo". La Jornada, sábado 18 de febrero del 2012, no. 53, p. 4. Versión electrónica: Artículo sobre los distintos tipos de magueyes o mezcales o agaves.

En 1902 Franz Weber, por encargo de los fabricantes de tequila, encontró que, de las más de 200 especies del género de agaves, el mejor agave para producir tequila es el Agave tequilana variedad azul al que se debe el nombre de Agave Tequilana Weber Azul.

Concluimos con un párrafo del libro EL PAISAJE AGAVERO DE TEQUILA, EMBLEMA DE MÉXICO del Doctor IGNACIO GÓMEZ ARREOLA.

El agave ha tenido una importancia capital en la conformación de la identidad mexicana. El nombre de nuestro país, México, se vincula con esta planta. Proviene del náhuatl Me xitl co: metl, agave asociado ritualmente con la luna; xictli, jícara u ombligo y co, lugar. Su significado metafórico es: Lugar dentro del ombligo del agave.